Úvodná stránka
SLOVAKENGLISH

Yersinia enterocolitica v potravinách

Bezpečnosť potravín

Označovanie potravín a ďalšie otázky o potravinách
Najčastejšie kladené otázky a odpovede k označovaniu potravín a k potravínám všeobecne zobrazíte klinutím na:

Otázky a odpovede k označovaniu potravín

Príručka do vrecka o nových etiketách EÚ na produktoch rybolovu a akvakultúry určených spotrebiteľom

Charitatívne organizácie
Zoznam zaregistrovaných charitatívnych organizácií pre nakladanie s potravinami po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti podľa § 6 ods.7 zákona č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov.

Aktuálny zoznam zaregistrovaných charitatívnych organizácií.

Yersinia enterocolitica je bakteriálny pôvodca otravy z potravín - alimentárnej infekcie - prenášanej zo zvierat na ľudí (zoonózy).

Čo je Yersinia enterocolitica a kde sa vyskytuje?

Baktérie Yersinia enterocolitica patria do čeľade Enterobacteriaceae; sú to gramnegatívne, fakultatívne anaeróbne krátke tyčinky. Dobre sa množia pri teplotách 1°C - 44 °C, pričom za optimum sa považuje rozmedzie teplôt 30 °C - 37 °C, kyslosť prostredia pH od 4,2 do 9,6. Majú schopnosť rásť v kontaminovanej potravine uloženej v chladničke aj vo vákuovom obale. Odolnosť baktérií Y. enterocolitica voči vyšším teplotám je nízka, ničia ich už pasterizačné teploty. Tepelné procesy obvykle používané pri príprave potravy, ktoré zničia iných patogénov (napr. Salmonella, Shigella), by mali zničiť aj baktérie Y. enterocolitica. Sú to ubikvitárne baktérie; nachádzajúce sa všade. Z hľadiska zdravia ľudí hlavným zdrojom yersínií sú voľne žijúce a hospodárske zvieratá. Najväčším zdrojom nákazy pre človeka sú ošípané, výskyt Y. enterocolitica bol dokázaný na mandliach, jazykoch a žuvacích svaloch. Ľudia sa môžu nakaziť jednak priamym stykom so zvieratami alebo konzumáciou kontaminovaných potravín, predovšetkým surového alebo nedostatočne tepelne opracovaného bravčového mäsa. Boli dokumentované aj ochorenia po konzumácii kontaminovaných surových ovocných a zeleninových štiav, surového mlieka a vody. Prenos baktérií Y. enterocolitica môže nastať aj z človeka na človeka, čo môžu spôsobiť tzv. bacilonosiči. Otrava z potravín spôsobená baktériami Y. enterocolitica sa nazýva yersinióza.
 

Rizikové potraviny sú všetky druhy tepelne neošetrených surovín a výrobky z nich. Sú to najmä:

  • mäso, hydina, (hlavne výrobky z bravčového mäsa, mleté mäso, údeniny)

  • surové mlieko a výrobky so surového mlieka

  • voda


Yersinióza – ochorenie vyvolané Yersinia enterocolitica a jej príznaky:

Inkubačná doba je 1-11 dní po požití kontaminovanej potravy.
Príznaky Yersiniózy sú: silné hnačky, zvracanie, horúčky, môžu nastať bolesti hlavy, hrdla, svalov, kĺbov, sčervenanie kože, prejavy apatie. Ochorenie môže pretrvávať niekoľko dní, výnimočne 14 dní. Najťažšie znášajú ochorenie deti a prestárli ľudia, najmä pri kombinácii s inými ochoreniami. Pri dlhodobom trvaní ochorenia môže dôjsť k sekundárnym komplikáciám, najmä k zápalom kĺbov.
 

Rady ako predchádzať otrave z potravín – Yersinióze

Základným predpokladom je dôsledné dodržiavanie hygienických predpisov pri spracovaní mäsa a ďalších rizikových surovín. Ľudia vylučujúci yersinie nemajú manipulovať s potravinami ani v priemyselnej výrobe ani v domácnostiach. Pre spotrebiteľov odporúčame dodržiavať všetky bežné zásady manipulácie s rizikovými potravinami, napr.
 

  • Prv než začnete pracovať s potravinami, či už je to príprava jedla alebo jeho konzumácia, si vždy umyte ruky mydlom a tečúcou horúcou vodou.

  • Zabráňte krížovej kontaminácii potravín: dôkladne oddeľte surové mäso od ostatných potravín v nákupnej taške a pri príprave jedla. Prácu so surovým mäsom vždy ukončite dôkladným umytím každého kuchynského náčinia – dosky, nože, utierky a pod. – a nepoužívajte ich pri práci s hotovým jedlom a potravinami určenými na priamu spotrebu.

  • Nejedzte surové alebo nedovarené mäso.

  • Nekonzumujte surové mlieko a mliečne výrobky zo surového mlieka

  • Používajte len pitnú vodu.

 

Najvyššia medzná hodnota v potravinách:

Vo Výnose MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie, v prílohe č. 35 je uvedené:

 

Príloha č. 35 Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:

Patogénne baktérie Potraviny NMH*
 Yersinia enterocolitica   Všetky potraviny na priamu ľudskú spotrebu negat./g

*NMH = Najvyššia medzná hodnota

 

Zdroje:

  1. Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996.

  2. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf

  3. Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.