Potravinový kódex - Druhá časť 8. hlava - Príloha č.1 Vzor na spracovanie sanitačného programu

---

Sanitačný program je neoddeliteľnou súčasťou správnej výrobnej praxe. Predstavuje koncepčný dokument zabezpečovania realizácie sanitačných požiadaviek na hygienu výroby potravín v celom procese výroby.

Podstata a súčasti sanitačného programu

     1. Podstatou sanitačného programu sú zásady personálnych, materiálnych, technických a organizačných postupov komplexne zabezpečujúcich hygienické podmienky na výrobu potravín.
     Obsahujú plány a postupy na zvyšovanie hygienickej úrovne výroby, vytváranie a dodržiavanie podmienok na výrobu zdravotne neškodných, biologicky a nutrične vysokohodnotných potravín.

     2. Súčasťou sanitačného programu sú najmä

1. plán rozmiestnenia budov a zariadení,
    
2. plán rozmiestnenia strojných a technologických zariadení,
    
3. grafické znázornenie technologických postupov a materiálnych tokov,
    
4. plán manipulácie s odpadmi,
    
5. časový a vecný harmonogram realizovania sanitačných postupov pre každý úsek, výrobné zariadenia a priestor,
    
6. plán asanácie a dekontaminácie,
    
7. programy školenia zamestnancov,
    
8. operatívne plány nápravných a ozdravovacích opatrení.

Rozsah pôsobenia

     Sanitačný program pokrýva všetky štádiá výroby výrobku od príjmu suroviny, jej uskladnenia, úpravy cez technológiu spracovania, balenia, skladovania až po expedíciu hotového výrobku.

Spracovanie sanitačných programov

     Základným predpokladom spracovania programu je dôkladná analýza zdrojov biologického, mikrobiologického, mechanického a chemického znečistenia a určenia miest, kde k takejto kontaminácii dochádza, podľa zásad systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.

Obsah sanitačného programu

     Vypracovaný sanitačný program obsahuje

     1. Organizačné, materiálové, personálne, technické a ekonomické zabezpečenie udržiavania dokonalej sanitácie všetkých strojných a technologických zariadení, priestorov a objektov organizácie.

     2. Členenie priestorov, výrobných a nevýrobných miestností, resp. objektov na oblasti z hľadiska realizácie sanitácie. Treba brať do úvahy špecifitu jednotlivých lokalít, hygienickú závažnosť a charakter pracovných postupov, technologickú náväznosť a kľúčové miesta z hľadiska potreby sanitácie.

     3. Organizačnú štruktúru, organizáciu práce a povinnosti pracovníkov poverených výkonom sanitačných prác ako aj pracovníkov zodpovedných za riadenie týchto prác.

     4. Metodiku sanitácie a systém sanitačných postupov, ktoré musia zohľadňovať nielen možnosť použitia dostupných mechanizmov, sanitačných prostriedkov, ale v prvom rade ich potrebu a nutnosť, ktorá vyplýva z charakteru výroby, priestorového členenia, strojného a technologického zariadenia, vlastností znečisťujúcich prvkov a z vlastností materiálov, z ktorých sú objekty, zariadenia a obalový materiál vyrobené a vonkajšieho prostredia prevádzkárne.

     Pri zostavovaní a realizácii sanitačných postupov sa vychádza zo základných etáp, ktorými sú najmä

1. analýza a definícia problému, ktorý sa má riešiť, špecifikácia kritérií na zhodnotenie vhodnosti navrhovaného postupu a úrovne dosiahnutých výsledkov. Pri analýze sa vychádza zo systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. Tým sa vymedzia objekty sanitácie, procesy a činnosti, ktorých sa metodika sanitácie, zaháňajúca najúčinnejšie postupy čistenia, dezinfekcie a deratizácie bude dotýkať. Zostavenie mimoriadne náročných alebo dosiaľ nepoužívaných sanitačných postupov je najlepšie zabezpečovať v spolupráci so špecializovanými pracoviskami, zameranými na metodiku sanitačných systémov,
    
2. vyznačenie dôležitých doplnkových požiadaviek (ochrana pred koróziou, teplota, bezpečnosť),
    
3. prvky systému, ktoré sú predmetom sanitácie
   1. druh a množstvo nečistôt, odpadových látok alebo mikroorganizmov, ktoré sa v procese majú odstrániť alebo usmrtiť,
   2. druh materiálu objektu a jeho okolia, na ktorý volené prostriedky budú pôsobiť,
   3. vlastnosti a účinnosť chemických, fyzikálnych a mechanických prostriedkov, ktoré sú na daný účel k dispozícii,
    
4. charakteristika nečistôt, materiálov a ich povrchov (poškodený alebo studený, všeobecné faktory, ktoré sťažujú alebo uľahčujú sanitačné práce) a požiadavky vyplývajúce z dodržiavania bezpečnosti práce ako obmedzujúcich faktorov procesu,
    
5. voľba spôsobu odstraňovania nečistôt (mechanický, chemický, ručný, automatizovaný),
    
6. voľba vhodného detergenčného prostriedku,
    
7. určenie spôsobu a systémov oplachovania,
    
8. voľba dezinfekčného, deratizačného prostriedku,
    
9. overenie účinnosti a spoľahlivosti postupu.

     5. Vecný a časový harmonogram pre každý úsek, zariadenie, linku s určením zodpovednej osoby musí obsahovať najmä

1. predmet sanitácie,
    
2. prostriedok sanitácie,
    
3. čas pôsobenia a koncentráciu použitého prostriedku,
    
4. spôsob aplikácie,
    
5. spôsob odstránenia zvyškov použitých sanitačných prostriedkov (počet oplachov, teplota, tlak, para, voda, vzduch, resp. kombinácia), pričom hodnoty v prípadoch uvedených pod písmenami c) až e) sú limitované minimálnou prípustnou koncentráciou účinnej látky vo výrobku.
    
6. zariadenie a spôsob realizácie sanitačného postupu (ručne, mechanicky, čistenie systémom CIP, čistenie po demontáži COP, centrálnym čistiacim systémom CCS a pod.).

     6. Prehľad o detergenčných a dezinfekčných prostriedkoch, fyzikálne, chemické a biologické charakteristiky, spôsob ich uskladnenia, intervaly sledovania účinnosti, najmä dezinfekčných prostriedkov, spôsoby ich obmeny v používaní, aby nedochádzalo k nežiadúcej rezistencii a prehľad laboratórnych metód sledovania účinnosti dezinfekčných prostriedkov.

     7. Prostriedky a spôsoby vylepšovania a zvyšovania úrovne sanitácie výroby, pracovného prostredia vo vnútri a v bezprostrednom okolí organizácie. Metódy laboratórnej kontroly detekcie znečistenia a spôsoby ich vyhodnotenia.

     8. Opatrenia proti prenosným chorobám a zásady pre dodržiavanie osobnej hygieny pracovníkov organizácie.

     9. Systém výchovy a vzdelávania pracovníkov v oblasti sanitácie a hygieny.

     10. Systém účinnej kontroly kompletného sanitačného systému, priebežných a každodenných kontrol plnenia úloh na úseku sanitácie a hygieny.

Dokumentácia

     1. Všetky postupy, harmonogramy, spôsoby zabezpečenia sanitácie a dosiahnuté výsledky musia byť písomne dokumentované.

     2. Výsledky kontrol musia byť dokumentované zápisom s návrhom termínovaných nápravných opatrení a overené podpisom overujúceho a príslušného zodpovedného pracovníka.