Potravinový kódex - Tretia časť 27. hlava - Termosterilizované pokrmy
aktualizované dňa 11.6.2021
Tretia časť 27. hlava - Termosterilizované pokrmy
výnos č.1781/5/1999-100 z 2. júna 1999
DVADSIATA SIEDMA HLAVA
(1) Táto hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky (ďalej len
"potravinový kódex") upravuje výroby a dovoz termosterilizovaných
pokrmov, manipuláciu s nimi a ich uvádzanie do obehu.
(2) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na výrobu a dovoz termosterilizovaných pokrmov, manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu.1)
(2) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na výrobu a dovoz termosterilizovaných pokrmov, manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu.1)
§ 2
Vymedzenie pojmov
Vymedzenie pojmov
(1) Termosterilizované pokrmy
sú výrobky konzervované teplom vo vzduchotesne uzavretých obaloch a
určené na požívanie ako hotový pokrm alebo ako polotovar na prípravu
pokrmu.
(2) Termosterilizácia je tepelné usmrtenie alebo inaktiváccia mikroorganizmov a inaktivácia enzýmov v pokrmoch na dosiahnutie ich obchodnej sterility.
(3) Obchodná sterilita pokrmu je stav po usmrtení a inaktivácii mikroorganizmov a inaktivácii enzýmov, ktoré môžu spôsobiť kazenie výrobku a ohroziť zdravie spotrebiteľa.
(4) Režim termosterilizácie sú požiadavky na teplotu, tlak a časový priebeh termosterilizácie vrátanie chladenia termosterilizovaných pokrmov, ktorý je nevyhnutný na dosiahnutie ich obchodnej sterility.
(5) Účinnosť termosterilizácie je údaj, ktorý sa vyjadruje hodnotou Fo, ktorá pre technologicky nekyslé potraviny predstavuje trvanie tepelného účinku v minutách pri 121,1 °C v najmenej ohrievanom bode pokrmu. Hodnota Fo sa rovná 1 minúte, ak tepelný účinok trvá 1 minútu pri teplote 121,1 °C.
(2) Termosterilizácia je tepelné usmrtenie alebo inaktiváccia mikroorganizmov a inaktivácia enzýmov v pokrmoch na dosiahnutie ich obchodnej sterility.
(3) Obchodná sterilita pokrmu je stav po usmrtení a inaktivácii mikroorganizmov a inaktivácii enzýmov, ktoré môžu spôsobiť kazenie výrobku a ohroziť zdravie spotrebiteľa.
(4) Režim termosterilizácie sú požiadavky na teplotu, tlak a časový priebeh termosterilizácie vrátanie chladenia termosterilizovaných pokrmov, ktorý je nevyhnutný na dosiahnutie ich obchodnej sterility.
(5) Účinnosť termosterilizácie je údaj, ktorý sa vyjadruje hodnotou Fo, ktorá pre technologicky nekyslé potraviny predstavuje trvanie tepelného účinku v minutách pri 121,1 °C v najmenej ohrievanom bode pokrmu. Hodnota Fo sa rovná 1 minúte, ak tepelný účinok trvá 1 minútu pri teplote 121,1 °C.
§ 3
Členenie
Členenie
Termosterilizované pokrmy sa členia na
- termosterilizované pokrmy na všeobecné výživové účely,
- termosterilizované pokrmy na osobitné výživové účely vrátane pokrmov na detskú výživu,
- termosterilizované polotovary.
§ 4
Suroviny a iné zložky
Suroviny a iné zložky
(1) Na výrobu termosterilizovaných pokrmov možno používať
- suroviny živočíšneho pôvodu, najmä mäso a vnútornosti jatočných zvierat v trhovej úprave, ryby, hydinu, zverinu, údeniny, vajcia alebo vaječné zmesi a mliečne výrobky,
- suroviny rastlinného pôvodu, najmä sójový texturát, strukoviny, zeleninu, ovocie, obilniny, cestoviny, huby a pitnú vodu,
- prísady, najmä jedlé tuky a oleje, jedlú soľ, cukor, ocot, kyselinu citrónovú, koreniny, byliny alebo extrakty z korenín a bylín, saromexy, múku a škroby,
- iné zložky upravujúce konzistenciu, zvýrazňujúce chuť a arómu alebo zvyšujúce výživovú hodnotu pokrmov.
§ 5
Požiadavky na kvalitu
Požiadavky na kvalitu
(1) Termosterilizované pokrmy môžu obsahovať chemické konzervačné
látky a syntetické farbivá iba z použitých surovín, prísad a iných
zložiek.
(2) Termosterilizované pokrmy môžu obsahovať dusitany a dusičnany iba v takom množstve, v akom ich obsahujú suroviny; z ktorých sú vyrobené; množstvo jedlej soli v jednej porcii pokrmu pripraveného podľa návodu, okrem pokrmov na osobitné výživové účely môže byť najviac 20 000 mg.kg-1.
(3) Vzhľad, farba, vôňa a chuť termosterilizovaných pokrmov musia zodpovedať použitým surovinám po technologickej úprave a po termosterilizácii.
(4) Konzistencia mäsa v termosterilizovaných pokrmoch musí byť mäkká, mäso však nesmie byť rozvarené a nesmie sa rozpadávať; konzistencia ostatných kúskovitých zložiek musí byť mäkká, omáčka homogénna, bez zrazením a bez zjavne oddelenej tekutej zložky. V mäsových termosterilizovaných pokrmoch, ktoré majú určený tvar mäsa, napr. v plátkoch, možno na vyrovnanie hmotnosti doplniť najviac dva kúsky rovnakého druhu mäsa.
(5) Termosterilizované pokrmy musia mať po príprave podľa návodu vlastnosti uvedené v odsekch 3 a 4.
(2) Termosterilizované pokrmy môžu obsahovať dusitany a dusičnany iba v takom množstve, v akom ich obsahujú suroviny; z ktorých sú vyrobené; množstvo jedlej soli v jednej porcii pokrmu pripraveného podľa návodu, okrem pokrmov na osobitné výživové účely môže byť najviac 20 000 mg.kg-1.
(3) Vzhľad, farba, vôňa a chuť termosterilizovaných pokrmov musia zodpovedať použitým surovinám po technologickej úprave a po termosterilizácii.
(4) Konzistencia mäsa v termosterilizovaných pokrmoch musí byť mäkká, mäso však nesmie byť rozvarené a nesmie sa rozpadávať; konzistencia ostatných kúskovitých zložiek musí byť mäkká, omáčka homogénna, bez zrazením a bez zjavne oddelenej tekutej zložky. V mäsových termosterilizovaných pokrmoch, ktoré majú určený tvar mäsa, napr. v plátkoch, možno na vyrovnanie hmotnosti doplniť najviac dva kúsky rovnakého druhu mäsa.
(5) Termosterilizované pokrmy musia mať po príprave podľa návodu vlastnosti uvedené v odsekch 3 a 4.
§ 6
Technologické požiadavky
Technologické požiadavky
(1) Pri výrobe termosterilizovaných pokrmov sa musí dodržať
technologický postup určený pre príslušný termosterlizovaný pokrm.
(2) Mleté mäso sa musí spracovať ihneď po zomletí. Sterilizované suroviny sa musia nechať pred použitím odkvapkať. Zmrazené suroviny treba nechať čiastočne rozmraziť a ihneď ich použiť na ďalšie spracovanie. Sušené suroviny treba nechať vopred napučať v studenej pitnej vode alebo rozpustiť v studenej pitnej vode.
(3) Ak sa musia pokrmy pred ich plnením do obalov tepelne upravovať, musia sa ihneď po tepelnej úprave naplniť do obalov, ktoré sa musia ihneď uzatvoriť; čas od dokončenia tepelnej úpravy pokrmov do začiatku termosterilizácie v obaloch nesmie byť dlhší ako 60 minút a teplota pokrmov nesmie počas ich plnenia do obalov klesnúť pod 65 °C. Aj pokrmy, ktoré sa nemusia pred termosterilizáciou tepelne upravovať, musia sa ihneď po naplnení do obalov uzatvoriť a pokrmy v nich termosterilizovať najneskôr do 60 minút. Pokrmy v obaloch sa musia po termosterilizácii ihneď schladiť.
(4) Pri uzatváraní obalov s termosterilizovanými pokrmami sa musí venovať zvýšená pozornosť kvalite uzatváranie, najmä tesnosti uzáverov. Obaly pred vložením do termosterilizačného zariadenia musia byť z vonkajšej strany čisté.
(5) Termosterilizácia pokrmov sa vykonáva v tlakových termosterilizačných zariadeniach. Podmienky termosterilizácie sa určujú podľa charakteru pokrmu, typu termosterilizačného zariadenia a spôsobu prestupu tepla do potraviny, podľa tepelnej odolnosti mikroorganizmov a podľa podmienok skladovania termosterilizovaných pokrmov.
(6) Režimom termosterilizácie sa musí zabezpečiť minimálna účinnosť termosterilizácie v celej výrobnej dávke.
(7) Účinnosť termosterilizácie sa určí podľa priebehu teploty v najmenej ohrievanom mieste pokrmu počas termostesrilizácie; podľa takto zistených údajov sa určí optimálny režim termosterilizácie.
(8) Minimálna účinnosť termosterilizácie na termosterilizované pokrmy nesmie vyť kratšia ako 2,45 minúty.
(9) Hodnota Fo termosterilizovaného pokrmu musí byť, ako je hodnota pH
(2) Mleté mäso sa musí spracovať ihneď po zomletí. Sterilizované suroviny sa musia nechať pred použitím odkvapkať. Zmrazené suroviny treba nechať čiastočne rozmraziť a ihneď ich použiť na ďalšie spracovanie. Sušené suroviny treba nechať vopred napučať v studenej pitnej vode alebo rozpustiť v studenej pitnej vode.
(3) Ak sa musia pokrmy pred ich plnením do obalov tepelne upravovať, musia sa ihneď po tepelnej úprave naplniť do obalov, ktoré sa musia ihneď uzatvoriť; čas od dokončenia tepelnej úpravy pokrmov do začiatku termosterilizácie v obaloch nesmie byť dlhší ako 60 minút a teplota pokrmov nesmie počas ich plnenia do obalov klesnúť pod 65 °C. Aj pokrmy, ktoré sa nemusia pred termosterilizáciou tepelne upravovať, musia sa ihneď po naplnení do obalov uzatvoriť a pokrmy v nich termosterilizovať najneskôr do 60 minút. Pokrmy v obaloch sa musia po termosterilizácii ihneď schladiť.
(4) Pri uzatváraní obalov s termosterilizovanými pokrmami sa musí venovať zvýšená pozornosť kvalite uzatváranie, najmä tesnosti uzáverov. Obaly pred vložením do termosterilizačného zariadenia musia byť z vonkajšej strany čisté.
(5) Termosterilizácia pokrmov sa vykonáva v tlakových termosterilizačných zariadeniach. Podmienky termosterilizácie sa určujú podľa charakteru pokrmu, typu termosterilizačného zariadenia a spôsobu prestupu tepla do potraviny, podľa tepelnej odolnosti mikroorganizmov a podľa podmienok skladovania termosterilizovaných pokrmov.
(6) Režimom termosterilizácie sa musí zabezpečiť minimálna účinnosť termosterilizácie v celej výrobnej dávke.
(7) Účinnosť termosterilizácie sa určí podľa priebehu teploty v najmenej ohrievanom mieste pokrmu počas termostesrilizácie; podľa takto zistených údajov sa určí optimálny režim termosterilizácie.
(8) Minimálna účinnosť termosterilizácie na termosterilizované pokrmy nesmie vyť kratšia ako 2,45 minúty.
(9) Hodnota Fo termosterilizovaného pokrmu musí byť, ako je hodnota pH
- nižšia ako 5,0 najmenej 3 minúty,
- od 5,0 do 5,5 najmenej 5 minút,
- od 5,6 do 7,0 najmenej 10 minút.
§ 7
Požiadavky na obaly
Požiadavky na obaly
(1) Termosterilizované pokrmy sa balia do funkčne vyhovujúcich a
hygienicky bezchybných obalov.
(2) Na balenie sa používajú konzervové plechovky, konzervové poháre, obaly z mäkkých kovových materiálov, obaly z plastov.
(3) Po termosterilizácii pokrmov v konzervových plechovkách musia byť plechovky bez zreteľnej korózie, ich uzáver musí byť hladký, tesniaca hmota nesmie z uzáveru vystupovať a viečko nesmie byť vyduté; prípustná je iba nepatrná korózia pozdĺž plášťového spoja a uzáveru. Kovové plechovky a kovové uzávery pohárov nesmú mať na vnútornej strane lakovaného plechu také mramorovanie, ktoré prechádza do náplne.
(4) Konzervové poháre musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich nepoškodené, bez prasklín, viečka musia byť prisaté; viečka môžu byť zvlnené od okraja do stredu, nesmie však byť porušená tesnosť uzáveru a viečko nesmie byť vyduté.
(5) Obaly z mäkkých kovových materiálov musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich dokonale uzatvorené, viečko nesmie byť vyduté a obal ani perforovaný ani deformovaný; prípustná je iba nepatrná deformácia obalu v ohyboch, nesmie byť však porušená tesnosť obalu.
(6) Obaly z plastov musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich vzduchotesne uzatvorené, zvar fólie musí byť rovnomerný po celej dĺžke a nesmie byť zvlnený. Krycia fólia na obaloch musí byť napnutá; prípustná je iba mierna deformácia obalov, spôsobená podtlakom, nesmie byť však porušená tesnosť obalov a nesmie sa odlupovať vnútorný lak a ani delaminovať fólia.
(7) Termosterilizované pokrmy v obaloch môžu mať nižšiu hmotnosť od deklarovanej hmotnosti v rozsahu podľa technickej dokumentácie; vyššia hmotnosť je prípustná, ak nespôsobuje deformáciu obalu.
(2) Na balenie sa používajú konzervové plechovky, konzervové poháre, obaly z mäkkých kovových materiálov, obaly z plastov.
(3) Po termosterilizácii pokrmov v konzervových plechovkách musia byť plechovky bez zreteľnej korózie, ich uzáver musí byť hladký, tesniaca hmota nesmie z uzáveru vystupovať a viečko nesmie byť vyduté; prípustná je iba nepatrná korózia pozdĺž plášťového spoja a uzáveru. Kovové plechovky a kovové uzávery pohárov nesmú mať na vnútornej strane lakovaného plechu také mramorovanie, ktoré prechádza do náplne.
(4) Konzervové poháre musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich nepoškodené, bez prasklín, viečka musia byť prisaté; viečka môžu byť zvlnené od okraja do stredu, nesmie však byť porušená tesnosť uzáveru a viečko nesmie byť vyduté.
(5) Obaly z mäkkých kovových materiálov musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich dokonale uzatvorené, viečko nesmie byť vyduté a obal ani perforovaný ani deformovaný; prípustná je iba nepatrná deformácia obalu v ohyboch, nesmie byť však porušená tesnosť obalu.
(6) Obaly z plastov musia byť po termosterilizácii pokrmov v nich vzduchotesne uzatvorené, zvar fólie musí byť rovnomerný po celej dĺžke a nesmie byť zvlnený. Krycia fólia na obaloch musí byť napnutá; prípustná je iba mierna deformácia obalov, spôsobená podtlakom, nesmie byť však porušená tesnosť obalov a nesmie sa odlupovať vnútorný lak a ani delaminovať fólia.
(7) Termosterilizované pokrmy v obaloch môžu mať nižšiu hmotnosť od deklarovanej hmotnosti v rozsahu podľa technickej dokumentácie; vyššia hmotnosť je prípustná, ak nespôsobuje deformáciu obalu.
§ 8
Označovanie
Označovanie
(1) Termosterilizované pokrmy musia mať v označení uvedené, že ide
o termosterilizovaný pokrm.
(2) Dátum najneskoršej spotreby termosterilizovaných pokrmov sa uvádza v technickej dokumentácii a na ich obaloch.
(3) Termosterilizované polotovary musia mať na spotrebiteľskom obale uvedený návod na prípravu.
(2) Dátum najneskoršej spotreby termosterilizovaných pokrmov sa uvádza v technickej dokumentácii a na ich obaloch.
(3) Termosterilizované polotovary musia mať na spotrebiteľskom obale uvedený návod na prípravu.
§ 9
Skladovanie
Skladovanie
(1) Termosterilizované pokrmy sa musia skladovať v čistých,
suchých, vetraných skladoch pri stálej teplote do 20 °C; nesmú sa
vystaviť priamemu slnečnému žiareniu, ani mrazu.
(2) Termosterilizované pokrmy v sklenených obaloch musia byť uložené viečkom hore.
(2) Termosterilizované pokrmy v sklenených obaloch musia byť uložené viečkom hore.
§ 10
Preprava
Preprava
Na prepravu termosterilizovaných pokrmov možno používať prepravky,
lepenkové škatule a obaly zo zmrštiteľnej alebo prietažnej fólie.
§ 11
Termosterilizované pokrmy na všeobecné výživové účely
Termosterilizované pokrmy na všeobecné výživové účely
Termosterilizované pokrmy na všeobecné výživové účely sú spravidla
technologicky nekyslé potraviny, ktorých hodnota pH je od 4,0 do 7,0 a
ktoré sa sterilizujú v tlakových termosterilizačných zariadeniach pri
teplote od 121 °C do 135 °C.
§ 12
Termosterilizované pokrmy na osobitné výživové účely
Termosterilizované pokrmy na osobitné výživové účely
Termosterilizované pokrmy na osobitné výživové účely musia mať v
označení uvedený aj údaj o tom, že ide o výrobok určený pre osoby, ktoré
potrebujú osobitný stravovací režim a ak ide o termosterlizovaný pokrm
na výživu detí aj údaj o tom, pre ktorú vekovú kategóriu detí je výrobok
určený.
§ 13
Termosterilizované polotovary
Termosterilizované polotovary
Pokrmy pripavené z termosterilizovaných polotovarov podľa návodu môžu
obsahovať najviac 20 000 mg.kg-1 jedlej soli.
§ 14
Falšovanie
Falšovanie
(1) Za falšované sa považujú termosterilizované pokrmy, ktoré
- obsahujú suroviny, prísady alebo iné zložky, ktoré nie sú uvedené v ich technickej dokumentácii
- majú zloženie a vlastnosti, ktoré nie sú charakteristické pre príslušný termosterilizovaný pokrm,
- sú vyrobené iným technologickým postupom, ako je uvedený v ich technickej dokumentácii,
- sú označené neúplne, nepravdivo alebo ich označenie vzbudzujúce u spotrebiteľa predstavy, ktoré svojimi vlastnosťami nespĺňajú.
§ 15
Prechodné ustanovenie
Prechodné ustanovenie
Termosterilizované pokrmy možno uvádzať do obehu v pôvodných
spotrebiteľských obaloch a v obchodných obaloch najneskôr do 31.
decembra 2000.
§ 16
Účinnosť
Účinnosť
Tento výnos nadobúda účinnosť 1. augusta 1999.
| Minister zdravotníctva Slovenskej republiky Tibor Šagát v.r. |
Minister pôdohospodárstva Slovenskej republiky Pavel Koncoš v.r. |
|---|
| 1) |
Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a
Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č.
981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a
prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu
Slovenskej republiky (oznámenie č. 195/1996 Z.z.) v znení
výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a
Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16
decembra 1997 č. 557/1998-100 (oznámenie č. 284/1998 Z.z.).
|