Beta verzia. Ospravedlňujeme sa za sa nepohodlie pri prezeraní, na úprave stránky sa pracuje.
Potravinový kódex - Druhá časť 8. hlava - Zásady správnej výrobnej praxe
Druhá časť 8. hlava - Zásady správnej výrobnej praxe
ZÁSADY SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE
Prvý oddiel
Úvodné
ustanovenia
§ 251
Predmet úpravy
V tejto hlave potravinového kódexu sa ustanovujú zásady správnej
výrobnej praxe, ako aj postup orgánov potravinového dozoru nad ich
dodržiavaním, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby potravín,
uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu
zdravotných rizík.
Podľa ustanovení tejto hlavy potravinového kódexu postupuje výrobca
potravín18) a primerane aj osoby oprávnené na podnikanie,
ktoré manipulujú s potravinami alebo uvádzajú potraviny do obehu19).
(1) Správna výrobná prax je súhrn opatrení na spôsob výroby z
hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík.
(2) Hygienický režim je súhrn hygienických opatrení vykonávaných v
procesoch výroby, manipulácie a uvádzania potravín do obehu.
(3) Rozbor rizík a ovládanie kritických bodov je systém činností,
ktorými sa zisťuje a zabezpečuje miera nebezpečenstva vzniku zdravotnej
škodlivosti potravín a ktorými sa ustanovujú preventívne opatrenia na
ich ovládanie pri výrobe, manipulácii alebo uvádzaní potravín do obehu
(ďalej len "systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín").
(4) Plán systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín je písomný
dokument vyhotovený podľa zásad systému zabezpečenia kontroly hygieny
potravín, v ktorom sú uvedené opatrenia potrebné na zabezpečenie
kontroly a ovládania konkrétneho technologického alebo pracovného
postupu súvisiaceho s výrobou, manipuláciou alebo uvádzaním potravín do
obehu.
(5) Riziko je pravdepodobnosť určitého
nebezpečenstva vyplývajúceho zo situácie, ktorá môže spôsobiť nebezpečný
stav, spôsobiť, že požívanie potraviny je škodlivé alebo rizikové zo
zdravotného hľadiska. Riziko môže mať pôvod biologický, mikrobiologický,
chemický alebo fyzikálny.
(6) Kritický kontrolný bod je
priestor, miesto, krok alebo postup, ktorý možno kontrolovať a ovládať a
v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať, zabrániť a vylúčiť
vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej neškodnosti.
(7) Kritický limit je taká hraničná hodnota, ktorá je rozhodujúca
pre dodržiavanie alebo nedodržiavanie stanoveného režimu výroby podľa
požiadaviek správnej výrobnej praxe.
(8) Sledovanie je
nepretržité alebo plánovité pozorovanie, alebo meranie ustanovených
hodnôt informujúcich o dodržiavaní príslušných parametrov v kritických
kontrolných bodoch.
(9) Nápravné opatrenie je činnosť,
ktorá sa musí vykonať na odstránenie alebo zmiernenie zisteného rizika.
(10) Overovanie je vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo
previerok nad rámec sledovania, v záujme preverovania toho, či
uplatňovaním plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín sa
zaručuje dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti
potravín.
(11) Záznam je písomný zápis o skutočnostiach
súvisiacich so zabezpečovaním hygieny a zdravotnej neškodnosti pri
výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín do obehu.
§ 254
Dokumenty správnej výrobnej praxe
(1) Pri vypracovaní dokumentov správnej výrobnej praxe, ktorá sa
vzťahuje na dodržiavanie hygieny, na všetky operácie súvisiace s
výrobou, manipuláciou a uvádzaním potravín do obehu sa musí vychádzať
- zo všeobecných a niektorých osobitných hygienických požiadaviek
na výrobu potravín podľa prvej hlavy tejto časti potravinového
kódexu,
- zo systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.
(2) Správna výrobná prax vo výrobe potravín sa považuje za
súčasť systému zabezpečovania kvality a kontroly kvality.
§ 255
Dokumentácia správnej výrobnej praxe
(1) Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe výrobca potravín
spracúva dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy, smernice a predpisy v
záujme zabezpečenia kvalitného, správneho a bezporuchového stavu
procesov vedúcich k výrobe kvalitných a zdravotne neškodných potravín.
(2) Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje
- pracovný postup,
- technický a technologický predpis,
- výrobný postup,
- normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému
zariadeniu,
- hygienický režim a sanitačný program,
- metrologický program,
- projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín,
- ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu
potravín.
Tretí oddiel
Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín
§ 256
Zabezpečenie hygienického spôsobu výroby
Výrobca potravín
- zabezpečí, aby sa celý technologický proces od získavania
zložiek potravín až po balenie, skladovanie, prepravu a uvádzanie
potravín do obehu vykonával hygienicky vyhovujúcim spôsobom,
- identifikuje každé miesto v technologickom procese, ktoré by
negatívne ovplyvňovalo zdravotnú neškodnosť a kvalitu a definuje
technické a technologické parametre, ktoré je potrebné dodržiavať,
aby nedochádzalo k hygienickým rizikám a zabezpečí, že primerané
bezpečnostné postupy sa identifikujú; identifikáciu zavádza,
vykonáva a eviduje podľa § 257 tejto hlavy potravinového kódexu,
- rozpracúva hygienický režim výroby na základe požiadaviek
všeobecne záväzných právnych predpisov20),
- vypracuje na zabezpečenie hygienického režimu výroby sanitačný
program podľa prílohy č. 1 k tejto hlave potravinového kódexu.
§ 257
Zásady systému zabezpečenia kontroly hygieny
potravín
Systémom zabezpečenia kontroly hygieny potravín sa zisťuje
špecifické nebezpečenstvo vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a
stanovujú sa preventívne opatrenia na ich ovládanie. Systém zabezpečenia
kontroly hygieny potravín je založený na týchto zásadách, podľa ktorých
má výrobca potravín.
- vykonať analýzu nebezpečia a určenie možných rizík na všetkých
stupňoch technologického procesu výroby potravín, od získavania
zložiek potravín cez jednotlivé fázy technologických postupov,
balenia, uskladňovania, distribúcie vrátane podávania pokrmov v
zariadeniach spoločného stravovania a definovanie preventívnych
opatrení na zamedzenie ich výskytu,
- určiť miesta, kroky alebo operácie technologického procesu ako
kritické kontrolné body, ovládajúce a ochraňujúce vyrábanú potravinu
alebo pokrm proti vzniku hygienických rizík, ktoré musia byť pod
kontrolou,
- ustanoviť kritické limity, ktorých neprekročenie v každom
kritickom kontrolnom bode zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny
alebo pokrmu proti rizikovým situáciám,
- určiť pozorovací a merací systém ovládacích a ochranných
opatrení v kritických kontrolných bodoch, na ich sústavné skúmanie a
sledovanie,
- určiť nápravné opatrenia zamerané na odstránenie pozorovaných
odchýliek od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch
technologického procesu,
- určiť spôsob vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a
uskutočnených nápravných opatrení,
- určiť systém kontroly účinnosti zavedeného systému a postupy na
skúmanie a laboratórnu kontrolu v kritických kontrolných bodoch a
výrobkov na potvrdenie dodržiavania kontrolného a riadiaceho systému
zabezpečenia kontroly hygieny potravín.
§ 258
Postup pri zavádzaní systému zabezpečenia kontroly
hygieny potravín
Na uplatnenie systému zabezpečenia kontrohygieny potravín pri ich
výrobe treba dodržiavať tento postup
- zostaviť skupinu odborníkov ovládajúcich problematiku hygieny a
technológie výroby daného výrobku,
- popísať v pláne systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín
podrobne každý vyrábaný výrobok a predpokladané cieľové skupiny jeho
spotrebiteľov, vrátane údajov o zložení, o podmienkach pri
manipulácii a uvádzaní do obehu s upozornením na osobitné rizikové
zložky,
- zhotoviť grafické znázornenie technologického procesu,
materiálového toku každého výrobku, pričom sa musí samostatne
popísať každý jednotlivý krok technologickej operácie,
- porovnať grafické znázornenie vypracované podľa písmena c)
skupinou odborníkov priamo v mieste procesu výroby,
- zostaviť zoznam všetkých biologických, mikrobiologických,
chemických a fyzikálnych rizík, ktorých výskyt možno predpokladať v
jednotlivých krokoch výroby, manipulácie alebo uvádzania potravín do
obehu, určiť potrebné preventívne opatrenia na ich ovládanie,
- určiť kritické kontrolné body v technologickom procese výroby
potravín alebo pokrmov, pri manipulácii s nimi alebo ich uvádzaní do
obehu; ak sa identifikované riziko nedá odstrániť alebo aspoň
zmierniť na únosnú mieru, musí sa výrobok alebo technologický proces
pozmeniť tak, aby bolo príslušné riziko zodpovedajúcimi opatreniami
pri predchádzajúcom alebo nasledovnom kroku odstrániteľné,
- stanoviť kritické limity pre každý kritický kontrolný bod v
technologickom procese; kritické limity sa najčastejšie určujú pre
tepelné opracovanie a spracovanie ako termizácia, pasterizácia,
sterilizácia, chladenie a mrazenie, vlhkosť vzduchu, aw
hodnotu (aktivita vody), pH hodnotu, Eh hodnotu (redoxpotenciál),
chemickú konzerváciu, sanitáciu, a to najmä čistiace a dezinfekčné
látky, ich koncentrácia, teploty roztoku a čas pôsobenia, filtráciu
transportného vzduchu, senzorické vlastnosti, vzhľad, textúru a
pod.,
- určiť pravidlá sledovania kritických kontrolných bodov na týchto
princípoch:
- považovať sledovanie kritických kontrolných bodov za
rozhodujúcu činnosť pri zabezpečovaní neprekročenia kritických
limitov príslušného technologického kroku,
- systematicky sledovať stanovené kritické limity pre včasné
zabezpečenie nápravných opatrení, ktoré zabránia znehodnoteniu
výrobku,
- hodnoty kritických limitov v kritických kontrolných bodoch
musí odčítať a vyhodnotiť na to určený zodpovedný pracovník,
- zabezpečiť, ak nie je sledovanie nepretržité, takú početnosť
sledovania, ktorá zaručí, že kritický kontrolný bod je pod
kontrolou,
- výsledky všetkých sledovaní, uskutočňovaných po určitom čase
alebo nepretržite, sa musia v pracovnom protokole o aplikácii
systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podľa prílohy č.
2 k tejto hlave potravinového kódexu systematicky zapisovať a
overovať osobou uskutočňujúcou sledovanie a zodpovedným
zamestnancom organizácie,
- určiť nápravné opatrenia, to znamená pre každý kritický
kontrolný bod technologického procesu sa musí v systéme zabezpečenia
kontroly hygieny potravín určiť spôsob úpravy odchýliek od
ustanovených kritických limitov; súčasne sa musí stanoviť, ako
naložiť s chybnými výrobkami a odchýlku od ustanoveného limitu a
príslušné nápravné opatrenie vrátane naloženia s chybnými výrobkami
zdokumentovať zápisom v pracovnom protokole,
- stanoviť spôsob vedenia protokolu a dokumentácie o aplikácii
systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín; všetky vykonané
úkony, zmeny, pozorovania a nápravné opatrenia sa musia systematicky
zapisovať do pracovného protokolu podľa prílohy č. 2 k tejto hlave
potravinového kódexu a zabezpečiť vedenie záznamov o realizácii
plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podľa prílohy
č. 3 k tejto hlave potravinového kódexu,
- určiť účinný spôsob overovania výsledkov realizácie nápravných
opatrení a správneho fungovania systému zabezpečenia kontroly
hygieny potravín; taktiež sa musí stanoviť frekvencia overovania
systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín na základe osobného
sledovania správneho chodu technologického procesu a jeho hodnotenia
vyšetrením systematicky alebo náhodne odoberaných vzoriek. V rámci
overovacích činností sa vykonáva najmä
- previerka plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny
potravín a zápisov v príslušnom protokole,
- previerka zistených odchýliek od stanovených výrobných
podmienok a naloženia s chybným výrobkom,
- previerka či sú jednotlivé kritické kontrolné body pod
kontrolou,
- overovanie správnosti stanovených kritických limitov,
- zabezpečiť prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, ako aj
spôsobe postupu pri vypracúvaní plánu a realizácií systému
zabezpečenia kontroly hygieny potravín vo výrobe, manipulácii s nimi
a ich uvádzaní do obehu.
§258a
(1) Podnikatelia môžu uplatňovať aj príručky správnej
hygienickej praxe vypracované potravinárskym priemyslom v spolupráci so
zainteresovanými štátnymi orgánmi, spotrebiteľskými združeniami a ďalšími
zainteresovanými stranami, ktorých záujmy sú dotknuté, a kde je to možné aj
v súlade s medzinárodne odporúčaným kódexom praxe, s odporúčanými normami
Codex Alimenta-rius a všeobecnými zásadami pre hygienu potravín.
(2)
Orgány potravinového dozoru20a) posúdia príručky podľa odseku 1,
či sú v súlade s touto hlavou.
(3) Príručky podľa odseku 1 po
posúdení orgánom potravinového dozoru zašle ministerstvo alebo ministerstvo
zdravotníctva Európskej komisii.
Štvrtý oddiel
Kontrola
§ 259
Zabezpečenie
kontroly výrobcami potravín
(1) Kontrolu plnenia úloh vyplývajúcich z dokumentu o systéme
zabezpečenia kontroly hygieny potravín vypracovaného podľa § 257, ako aj
z ďalších dokumentov správnej výrobnej praxe, zabezpečujú určení
pracovníci vnútorného kontrolného systému každej organizácie alebo
pracovník poverený vedúcim organizácie.
(2) Výrobca
potravín na kontrolu a skúšanie vypracuje a udržuje dokumentované
postupy, aby sa overilo splnenie požiadaviek na výrobok podľa plánu
systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.
(3) Výrobca
potravín zabezpečí
- vyradenie zložiek potravín z ďalšieho spracovania, ak prijatými
ochrannými opatreniami v rámci kritických kontrolných bodov nemožno
zabezpečiť odstránenie zistených hodnôt nad určené kritické limity,
- pozastavenie výroby potravín v prípade poruchy na technologickom
zariadení na nevyhnutné časové obdobie potrebné na jej odstránenie,
- vydanie zákazu uvádzania potravín do obehu v prípade prekročenia
najvyšších prípustných množstiev cudzorodých látok podľa tretej
hlavy tejto časti potravinového kódexu alebo mikrobiologických
požiadaviek podľa štvrtej hlavy tejto časti potravinového kódexu.
§ 260
Výkon kontroly orgánmi potravinového dozoru
Kontrola, vykonávaná orgánmi potravinového dozoru21)
podľa tejto hlavy potravinového kódexu, je zameraná na plnenie úloh
súvisiacich s uplatňovaním zásad správnej výrobnej praxe a na celkové
zhodnotenie potenciálneho rizika pre bezchybnosť potravín spojeného s
výrobou. Orgány potravinového dozoru osobitne kontrolujú kritické
kontrolné body identifikované výrobcami potravín, vrátane zariadení
spoločného stravovania a osobami oprávnenými na podnikanie, ktoré
manipulujú s potravinami a uvádzajú ich do obehu, aby sa preverilo, či
sa vykonáva potrebné sledovanie a overovanie systému zabezpečenia
kontroly hygieny potravín.
§ 261
Zrušovacie ustanovenie
Zrušujú sa
- výnos Ministerstva zdravotníctva Slovenskej socialistickej republiky
- hlavného hygienika Slovenskej socialistickej republiky z 28. 11. 1987
č. Z-7933/87-B/2-07 o hygienických požiadavkách na kovové obaly,
registrovaný v čiastke 6/1988 Zb.
- úprava Ministerstva zdravotníctva Slovenskej socialistickej
republiky - hlavného hygienika Slovenskej socialistickej republiky z 30.
novembra 1977 č. Z-6852/1977-B/3-09 o hygienických požiadavkách na
plastické látky prichádzajúce do styku s požívatinami, uverejnená pod č.
36/1977 Vestníka Ministerstva zdravotníctva Slovenskej socialistickej
republiky, registrovaná v čiastke 17/1978 Zb.
- úprava Ministerstva zdravotníctva Slovenskej socialistickej
republiky - hlavného hygienika Slovenskej socialistickej republiky z 15.
septembra 1982 č. Z-2596/1982-B/3-09 o hygienických požiadavkách na gumu
a predmety z gumy prichádzajúce do styku s požívatinami a ľudským
organizmom, uverejnená pod č. 4/1982 Vestníka Ministerstva zdravotníctva
Slovenskej socialistickej republiky, registrovaná v čiastke 10/1983 Zb.
- § 12 až 15 úpravy Ministerstva zdravotníctva Slovenskej
socialistickej republiky z 1. júna 1976 č. Z-5825/1976-B/3-06 o
hygienických požiadavkách na stacionárne stroje, uverejnenej pod č.
17/1976 Vestníka Ministerstva zdravotníctva Slovenskej socialistickej
republiky, registrovaná v čiastke 24/1976 Zb.
Tento výnos nadobúda účinnosť dňom uverejnenia oznámenia v Zbierke
zákonov, okrem § 256 písm. b), § 257 a 258, ktoré nadobúdajú účinnosť 1.
januára 2000.
Minister zdravotníctva Slovenskej republiky
Ľubomír
Javorský
|
Minister pôdohospodárstva Slovenskej republiky
Peter
Baco
|
18) |
§ 3 ods. 2 a § 5 ods. 2 zákona Národnej rady Slovenskej
republiky č. 152/1995 Z.z.
|
19) |
§ 6 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995
Z.z.
|
20) |
Napríklad zákon Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995
Z.z. o potravinách, zákon č. 87/1987 Zb. o veterinárnej
starostlivosti (nahradený zákonom č. 337/98 Z.z.)v znení
neskorších predpisov.
|
20a) |
§ 23 zákona Národnej rady Slovenskej
republiky č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. |
21) |
§ 23 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z.z.
|