Potraviny Základné  informácie PORTÁL ŠVPS


Podpora


ŠVPS SR - Odbor informatiky
© 2003-2019

Stafylococcus aureus v potravinách

Baktéria Stafylococcus aureus spôsobuje u ľudí otravu z potravín – alimentárnu intoxikáciu takým spôsobom, že sa v potravine nahromadia za určitých podmienok toxické splodiny jej metabolizmu - enterotoxíny.

Čo je Stafylococcus aureus?

Baktérie Staphylococcus aureus sú grampozitívne, fakultatívne anaeróbne koky zoskupené do strapcovitých tvarov. Sú najvýznamnejším patogénom rodu Staphylococcus, vyvolávajú mnoho infekcií ľudí aj zvierat. Staphylococcus aureus produkuje 5 typov toxínov (typy A až E), pričom najúčinnejší je typ A. Vyskytuje sa všade okolo nás, vo vzduchu, prachu, vode. Je súčasť mikroflóry nosnej a ústnej dutiny zvierat i ľudí. Často býva na koži, kožných rankách a odreninách. Infekcia sa môže prenášať rukami alebo kvapôčkami z úst i nosa. Stafylococcus aureus odoláva chladu, zohriatie nad teplotu 60 °C neprežíva. Jeho toxín však odoláva vyšším teplotám a ani var pri 100 °C po dobu 20 minút ho nezničí a môže zotrvať v tepelne opracovanej potravine bezo zmeny. Pomnožené baktérie Staphylococcus aureus boli zistené v rôznych typoch potravín. Otrava - Stafylokoková enterotoxikóza - nastáva po požití silne kontaminovanej potravy, kde sa baktéria pomnožila, pričom vyprodukovala veľké množstvo toxínov. Práve toxíny Staphylococcus aureus prítomné v požívatine sú príčinou tohto ochorenia.

 Rizikové potraviny a výrobky z nich sú najmä:

• mäso, hydina, ryby a výrobky z nich (mleté mäso, údeniny, solené šunky)

• mlieko, syry a výrobky z nich (smotanové omáčky, šľahačkové výrobky, zmrzlina, zahustené a sušené mlieko, pudingy)

• majonézy a výrobky z nich (zemiakový šalát, vajíčkový šalát a pod.)

• cukrárenské výrobky plnené krémom

• uvarené jedlá po rekontaminácii

Stafylokoková enterotoxikóza a príznaky ochorenia:

Stafylokokovú enterotoxikózu vyvoláva enterotoxín vytvorený v potravine pred jej konzumáciou. Je to superantigén, ktorý pre svoju termostabilitu hrá veľkú roľu pri ochoreniach z potravín.

Inkubačná doba

 je 1 až 7 (najčastejšie 2 až 4) hodín po požití kontaminovanej potravy.

 

Príznaky intoxikácie

 Stafylococcus aureus sú: nevoľnosť, vracanie, brušné kŕče a hnačka. V ťažkých prípadoch bolesť hlavy a kolaps. Uzdravenie je rýchle, zvyčajne nastane do 2 dní.

 

Ako predchádzať otrave z potravín intoxikácie vyvolané Stafylococcus aureus?

Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Základným predpokladom pri spracovaní potravín je dôsledné dodržiavanie hygienických predpisov. Pretože človek je hlavným nosičom stafylokokov, môže pri styku s potravinami spôsobiť ich sekundárnu kontamináciu. Ľudia, ktorý majú na rukách poranenia, popáleniny, vriedky sa významne podieľajú na prenose ochorenia. Ku kontaminácii môže dôjsť priamo rukami, kvapôčkami alebo znečistenými nástrojmi. Častý je priamy prenos medzi ľuďmi.
Ďalším dôležitým preventívnym opatrením je dôkladné tepelne spracovanie potravín, následné rýchle schladenie jedál, prípadne ich okyslenie a skladovanie potravín a jedla pri chladničkových teplotách.
Z technologického hľadiska je významné, že až obsah soli nad 12 %, obsah cukru nad 60 %, pH hodnoty pod 5,0 a teploty pod 7 °C zabraňujú množeniu stafylokokov.

 

Úradná kontrola potravín

Vo Výnose MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie je Staphylococcus aureus jedným z kritérií hygieny procesu výroby. Pre viaceré rastlinné komodity sú ustanovené najvyššie prípustné hodnoty. Z hľadiska prevencie pred ochoreniami z potravín boli ustanovené najvyššie medzné hodnoty pre potraviny neurčené na priamu spotrebu (Príloha č. 35 uvedeného výnosu):

 

Patogénne baktérie	Potraviny	NMH*
Koagulazopozitívne stafylokoky	Potraviny neurčené na priamu ľudskú spotrebu	104/g  Ak je zistená hodnota vyššia ako 104/g stanovuje sa prítomnosť stafylokokového enterotoxínu.

*NMH = Najvyššia medzná hodnota

 

Pre určité živočíšne produkty – syry, sušené mlieko a sušená srvátka - boli ustanovené ako kritériá bezpečnosti potravín stafylokokové enterotoxíny Nariadením komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny, ale ich zisťovanie je povinné iba v prípade prekročenia množstva S. aureus nad 105 v 1 g v rámci kritérií hygieny procesu výroby.
Stanovovanie počtu stafylokokov ako kritérium hygieny procesu výroby je ustanovené pre komodity: syry zo surového mlieka, syry z mlieka, ktoré prešli nižšou teplotou ako je pasterizácia a zrejúce syry mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo prešla vyšším tepelným ošetrením ako je pasterizácia a nezrejúce mäkké syry (čerstvé syry) z mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo prešla vyšším tepelným ošetrením ako je pasterizácia. V prípade, že sú prekročené počty S. aureus nad 105 v 1g musí sa testovať na stafylokokokové enterotoxíny a v tom prípade ide o kritérium bezpečnosti.

 

Zdroje:

1. Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996.

2. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf

3. Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.

4. Nariadenie komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005, o mikrobiologických kritériách pre potraviny, Korigendum k nariadeniu komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005, o mikrobiologických kritériách pre potraviny.