Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)
Čo sú PAU, a ako vznikajú?
Polycyklické aromatické uhľovodíky ďalej len PAU, patria medzi
chemické látky, ktorých negatívny účinok na človeka sa môže prejaviť
vznikom nádorových ochorení. Tieto látky sú schopné meniť štruktúru
DNA človeka a tým vyvolávať zmenu v genetických informáciách, čo sa
u postihnutých jednotlivcov prejavuje v podobe závažných
onkologických ochorení, zvlášť u jedincov, ktorí sú vystavení
dlhodobému pôsobeniu týchto látok. PAU sa vyskytujú takmer vo
všetkých zložkách živej prírody, pretože neustále vznikajú pôsobením
tepla pri rozklade živej hmoty, hlavne za anaeróbnych podmienok (neprístupu
kyslíka). Najvyššie koncentrácie PAU a im podobných zlúčenín boli
zistené v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých
priemyselných tovární, alebo u potravín, ktoré boli pražené,
grilované, údené, alebo inak tepelne opracované pri veľmi vysokých
teplotách.
Chemická štruktúra a mechanizmus účinku PAU
PAU sa po chemickej štruktúre skladajú z benzénových jadier, ktoré sú
navzájom prepojené spoločnými atómmi uhlíka. Ak sa PAU dostanú do živých
organizmov, reagujú s ich štruktúrou, pričom vznikajú látky nazývané epoxidy
a diolepoxidy. Tieto látky sa viažu na DNA (deoxiribonukleovú kyselinu),
menia ju a táto skutočnosť je prvotnou príčinou vzniku rakoviny.
Maximálne povolené hodnoty, zaručujúce zdravotnú neškodnosť potravín
Vzhľadom k tomu, že PAU je rozsiahla skupina chemických zlúčenín, pre ich
laboratórne stanovenie bola vo všeobecnosti zvolená ako referenčná zlúčenina
benzo(a)pyrén (BaP). Požiadavky na zdravotnú neškodnosť potravinárskych
výrobkov v SR stanovuje vo forme všeobecno - záväzného právneho predpisu
Potravinový kódex SR. Od roku 1996, je v jeho 3. hlave druhej časti zavedený
limit pre údené mäsové výrobky (max 1µg.kg-1) a pre rastlinné oleje (max 5
µg.kg-1). Podľa smernice EEC 88/388 je maximálna koncentrácia BaP v
potravinách aromatizovaných tekutými údiacimi preparátmi 0,03 µg.kg-1.