Histamín
aktualizované dňa 16.6.2021
Čo je histamín ?
Histamín 2-(4-imidazol)-etylamín – patrí medzi biogénne amíny. Biogénne amíny sú nízkomolekulárne organické zásady, ktoré sú prítomné vo všetkých živých organizmoch. Histamín vzniká bakteriálnym odbúraním aminokyseliny – histidínu. Prirodzene sa vyskytuje i v ľudskom organizme a jeho účinky sa prejavujú pri alergických reakciách, keď sa uvoľňuje vo veľkom množstve.Ktoré potraviny môžu obsahovať histamín ?
Biogénne amíny sa nachádzajú predovšetkým v ľahko sa kaziacich potravinách bohatých na bielkoviny (napr. ryby a rybie výrobky). Histamín sa vytvára aj v takých potravinách, ktoré v procese zrenia a skladovania podliehajú biochemickým a mikrobiálnym zmenám. Patria k nim určité druhy syrov, surová saláma, surová šunka, kyslá kapusta, špenát, extrakty z droždia, víno, pivo. V pomaly zrejúcich syroch a v niektorých druhoch salám boli nájdené vyššie koncentrácie, pretože mikroorganizmy tu môžu byť aktívne počas dlhšieho obdobia a môžu viac histidínu na histamín odbúrať.
| P o t r a v i n y 1) | |
| obsahujúce histamín | obsahujúce tyramín |
| pivo, víno syry ďalšie fermentované potraviny kvasená kapusta konzervované potraviny (špenát, paradajky, sardinky) |
syry najmä zrejúce nakladaný sleď avokádo maliny |
Ako sa prejavuje zvýšené množstvo histamínu v potravine ?
Normálne pôsobí pri zdravom človeku regulačný mechanizmus, ktorý je schopný zvládnuť toxické účinky histamínu pomocou enzýmov. Väčšie množstvo histamínu alebo iných biogénnych amínov (napr. tyramín, tryptamín) môžu tento systém preťažiť. Toxický účinok môže byť zosilnený požitím alkoholických nápojov. U ľudí citlivých na prítomnosť histamínu v potravinách sa môžu vyskytnúť akútne dýchacie ťažkosti, pokles krvného tlaku, červenanie v tvári, koprivka so svrbením, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, hnačka a bolesti hlavy. V skazenej rybe môže môže dôjsť k takému nárastu histamínu, že môže vyvolať toxickú reakciu (tzv. scombroid poisoning) behom pol hodiny aj u zdravého človeka.Ľuďom, ktorí majú alergiu na histamín sa odporúča:
- jesť len celkom čerstvé ryby, prípadne sa rýb a výrobkov z rýb zriecť,
- ak je možné zriecť sa tvrdých syrov, surovej salámy a surovej šunky,
- s opatrnosťou jesť potraviny, kde predpokladáme výskyt histamínu (pivo, kvasená kapusta),
- opatrnosťou užívať alkoholické nápoje, najmä víno,
- poradiť sa s lekárom, či predpísané lieky neškodia prirodzenému regulačnému mechanizmu
Zdroje:
http://www.dge.de/Pages/navigation/fach_infos/dge_info/1996/bp0796.htm
1) U. Keller a kol.: Klinická výživa