Bacillus cereus v potravinách
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme
ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z
potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v
ľudskom organizme.
Čo je Bacillus cereus?
Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne
anaeróbna spórotvorná tyčinka. Bacillus cereus je v prírode veľmi
rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom
spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých
surovinách i upravených potravinách. Spóry, ktoré vytvára sú veľmi
odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad,
vysušenie, slané prostredie). Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a
rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od
4-5 °C do 55 °C. Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu
(napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské
výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske
výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom
opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé
podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna.
Potravina môže byť kontaminovaná spórami B. cereus zo surovín a
prísad, ktoré použijeme na prípravu pokrmov (napr.: sušené korenie a
byliny, cukor, škrob, múka).
Intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus a príznaky ochorení:
Bacillus cereus má schopnosť vyrobiť dva druhy toxínov, ktoré vyvolávajú dva druhy otráv z potravín:
1. Emetický toxín Bacillus cereus – vyvoláva nevoľnosť, malátnosť,
zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid),
ktorý sa vytvorí priamo v jedle.
Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití
kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie
po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou
formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny,
mliečne pudingy.
2. Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín Bacillus cereus. Vyvoláva
hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom
nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla
kontaminovaného spórami.
Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať
1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po
požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a
dezertov.
Ochorenia si nevyžadujú väčšinou žiadne špecifické liečenie. Doporučuje sa
dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u
dospelých.
Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický
priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina
ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia.
Najviac oznámených otráv z potravín súvisí s požitím tepelne spracovaných
potravín v reštauráciách a stravovacích zariadeniach. Riziko otravy spočíva
v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo
ponechané pri izbovej teplote.
Ako predchádzať otrave z potravín - intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus?
Preventívne opatrenia majú
prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa
vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri
teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10
°C. K základným preventívnym opatrením ako
predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus je rýchle schladenie tepelne
opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré
sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60
°C. Varené, dusené a pečené jedlá sa doporučuje
rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri
opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75
°C.
Úradná kontrola potravín
Kritériá bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín ako aj po jeho skončení. Kritériá hygieny procesu výroby na prítomnosť Bacillus cereus sú uvedené pri jednotlivých potravinách a v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
Príloha č. 35 Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
| Patogénne baktérie | Potraviny | NMH* |
| Bacillus cereus | Potraviny neurčené na priamu ľudskú spotrebu Potraviny na priamu ľudskú spotrebu Potraviny pre dojčatá a malé deti |
103/g 104/g 102/g |
*NMH = Najvyššia medzná hodnota
Zdroje:
-
Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996.
-
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
-
Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.