Potravinový kódex - Tretia časť 22. hlava - Droždie a sušené pivovarské kvasnice
aktualizované dňa 11.6.2021
Tretia časť 22. hlava - Droždie a sušené pivovarské kvasnice
výnos č.2313/3/2000-100 z 10. augusta 2000
VÝNOS
Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a
Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. augusta 2000 č.
2313/3/2000-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej
republiky, upravujúca droždie a sušené pivovarské kvasnice
Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo
zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona
Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z.z. o potravinách:
TRETIA ČASŤ
OSOBITNÉ POŽIADAVKY
DVADSIATA DRUHÁ HLAVA
(1) Táto hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky (ďalej len
"potravinový kódex") ustanovuje požiadavky na výrobu a dovoz droždia a
sušených pivovarských kvasníc, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie
do obehu, ktoré sú určené na použitie droždia v pekárňach, v
domácnostiach alebo na ich ďalšie spracovanie.
(2) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na výrobu a dovoz droždia a sušených pivovarských kvasníc, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu1).
(2) Ak sa v tejto hlave potravinového kódexu neustanovuje inak, vzťahujú sa na výrobu a dovoz droždia a sušených pivovarských kvasníc, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu ustanovenia prvej a druhej časti potravinového kódexu1).
§ 2
Vymedzenie pojmov
Vymedzenie pojmov
(1) Pekárske droždie sú
kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen vyrobené ich
rozmnožovaním v médiu pripravenom z melasy, príslušných živín a
technologických a pomocných látok.
(2) Aktívne sušené pekárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia prúdom teplého vzduchu v špeciálnych sušiarňach pri teplote 30 °C až 35 °C, ktoré si zachováva kvasnú aktivitu; po rozpustení sa používa ako pekárske droždie.
(3) Sušené potravinárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia pri teplote vyššej ako 100 °C bez kvasnej aktivity; používa sa do potravín ako prídavná látka, ktorá zlepšuje výživovú hodnotu alebo mení organoleptické vlastnosti.
(4) Sušené pivovarské kvasnice sú odhorčené pivovarské kvasnice Saccharomyces cerevisiae var. Carlsbergensis, ktoré sú sušené rozstrekovaním a ktoré obsahujú vitamíny skupiny B a môžu byť výživovým doplnkom.
(5) Mohutnosť kysnutia droždia alebo kvasná aktivita droždia (ďalej len "kvasná aktivita") je čas, za ktorý sa dosiahne požadovaný objem cesta.
(6) Rozplývavosť droždia je jeho schopnosť vytvoriť homogénnu suspenziu.
(2) Aktívne sušené pekárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia prúdom teplého vzduchu v špeciálnych sušiarňach pri teplote 30 °C až 35 °C, ktoré si zachováva kvasnú aktivitu; po rozpustení sa používa ako pekárske droždie.
(3) Sušené potravinárske droždie je droždie vyrobené sušením pekárskeho droždia pri teplote vyššej ako 100 °C bez kvasnej aktivity; používa sa do potravín ako prídavná látka, ktorá zlepšuje výživovú hodnotu alebo mení organoleptické vlastnosti.
(4) Sušené pivovarské kvasnice sú odhorčené pivovarské kvasnice Saccharomyces cerevisiae var. Carlsbergensis, ktoré sú sušené rozstrekovaním a ktoré obsahujú vitamíny skupiny B a môžu byť výživovým doplnkom.
(5) Mohutnosť kysnutia droždia alebo kvasná aktivita droždia (ďalej len "kvasná aktivita") je čas, za ktorý sa dosiahne požadovaný objem cesta.
(6) Rozplývavosť droždia je jeho schopnosť vytvoriť homogénnu suspenziu.
§ 3
Členenie
Členenie
Droždie a sušené pivovarské kvasnice sa člení na
- droždie
- pekárske droždie,
- aktívne sušené pekárske droždie,
- sušené potravinárske droždie,
- sušené pivovarské kvasnice.
§ 4
Suroviny, prídavné látky a technologické pomocné látky
Suroviny, prídavné látky a technologické pomocné látky
(1) Na výrobu droždia možno používať ako surovinu melasu, ktorá
obsahuje približne 50 percent fermentovaných sacharidov, najmä vo forme
sacharózy.
(2) Na výrobu droždia možno používať najmä tieto technologické pomocné látky: technickú čpavkovú vodu, technický síran amónny, fosforečnan amónny, zriedenú technickú kyselinu trihydrogénfosforečnú, síran horečnatý, kukuričný extrakt a potravinársky sladový výťažok, pitnú vodu, kyselinu sírovú, jedlú soľ, stimulátory, odpeňovacie oleje, emulgátory a stabilizátory. Technologické pomocné látky možno používať len v technologicky nevyhnutne potrebných množstvách a nesmú pôsobiť škodlivo na droždie.
(3) Droždie a sušené pivovarské kvasnice musia zodpovedať deklarovanej hmotnosti; prípustné sú tieto odchýlky od deklarovanej hmotnosti:
(2) Na výrobu droždia možno používať najmä tieto technologické pomocné látky: technickú čpavkovú vodu, technický síran amónny, fosforečnan amónny, zriedenú technickú kyselinu trihydrogénfosforečnú, síran horečnatý, kukuričný extrakt a potravinársky sladový výťažok, pitnú vodu, kyselinu sírovú, jedlú soľ, stimulátory, odpeňovacie oleje, emulgátory a stabilizátory. Technologické pomocné látky možno používať len v technologicky nevyhnutne potrebných množstvách a nesmú pôsobiť škodlivo na droždie.
(3) Droždie a sušené pivovarské kvasnice musia zodpovedať deklarovanej hmotnosti; prípustné sú tieto odchýlky od deklarovanej hmotnosti:
- od 5 g do 50 g - 9 percent,
- nad 50 g do 100 g - 4,5 g,
- nad 100 g do 200 g - 4,5 percenta,
- nad 200 g do 300 g - 9 g,
- nad 300 g do 500 g - 3 percenta,
- nad 500 g do 1 000 g - 15 g,
- nad 1 000 g do 10 000 g - 1,5 percenta
- nad 10 000 g - 0,5 percenta.
§ 5
Falšovanie
Falšovanie
(1) Za falšovanie pekárskeho droždia sa považuje pridávanie
konzervačných látok a farbív do pekárskeho droždia.
(2) Za falšované pekárske droždie sa považuje aj pekárske droždie, ktoré obsahuje viac ako 3 percenta škrobu.
(3) Za falšované droždie a sušené pivovarské kvasnice sa považuje zmena totožnosti kvasiniek.
(2) Za falšované pekárske droždie sa považuje aj pekárske droždie, ktoré obsahuje viac ako 3 percenta škrobu.
(3) Za falšované droždie a sušené pivovarské kvasnice sa považuje zmena totožnosti kvasiniek.
(1) Pekárske droždie je polotuhé, súdržné, pružné, ľahko
formovateľné, lastúrového lomu so sklonom k lámavosti, jeho farba je
krémová až svetlohnedá alebo sivastá; vôňa a chuť je kvasničná, slabo po
esteroch, mierne kyslastá. Pekárske droždie sa ľahko a bezo zvyšku
rozplýva vo vode a na jazyku.
(2) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 26 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút.
(3) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 36 percent dusíkatých látok v sušiny (vyjadrené na bielkoviny N x 6,25).
(4) Pekárske droždie nesmie obsahovať konzervačné látky ani farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma.
(5) Za chybu sa považuje pekárske droždie s nedostatočnou kvasnou aktivitou.
(2) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 26 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút.
(3) Pekárske droždie musí obsahovať najmenej 36 percent dusíkatých látok v sušiny (vyjadrené na bielkoviny N x 6,25).
(4) Pekárske droždie nesmie obsahovať konzervačné látky ani farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma.
(5) Za chybu sa považuje pekárske droždie s nedostatočnou kvasnou aktivitou.
§ 7
Označovanie, balenie, skladovanie a preprava
Označovanie, balenie, skladovanie a preprava
(1) Na spotrebiteľskom obale a obchodnom obale pekárskeho droždia
sa musia uvádzať aj podmienky jeho skladovania.
(2) Pekárske droždie sa musí baliť do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu.
(3) Pekárske droždie možno skladovať pri teplote od 0 °C do 8 °C; musí byť chránené pred priamym slnečným žiarením.
(4) Pekárske droždie sa nesmie skladovať spolu s výrobkami rýchlo podliehajúcimi skaze, s výrobkami spôsobujúcimi rozklad kvasiniek, ani s výrobkami s výrazným zápachom alebo výraznou vôňou.
(5) Pekárske droždie možno prepravovať len v dopravných prostriedkoch a zariadeniach pri teplote od 0 °C do 8 °C; preprava na krátke vzdialenosti, pri ktorej sa teplota droždia môže zvýšiť o 3 °C, pričom sa nesmie znížiť jeho kvalita, je prípustná.
(2) Pekárske droždie sa musí baliť do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu.
(3) Pekárske droždie možno skladovať pri teplote od 0 °C do 8 °C; musí byť chránené pred priamym slnečným žiarením.
(4) Pekárske droždie sa nesmie skladovať spolu s výrobkami rýchlo podliehajúcimi skaze, s výrobkami spôsobujúcimi rozklad kvasiniek, ani s výrobkami s výrazným zápachom alebo výraznou vôňou.
(5) Pekárske droždie možno prepravovať len v dopravných prostriedkoch a zariadeniach pri teplote od 0 °C do 8 °C; preprava na krátke vzdialenosti, pri ktorej sa teplota droždia môže zvýšiť o 3 °C, pričom sa nesmie znížiť jeho kvalita, je prípustná.
(1) Aktívne sušené pekárske droždie tvoria nepravidelné rozpadajúce
sa hrudky alebo prášok, jeho farba je krémová až svetlohnedá, prípadne
sivastá a vôňa a chuť kvasničná a korenistá. Aktívne sušené droždie sa
ľahko a bezo zvyšku rozplýva vo vode a na jazyku.
(2) Aktívne sušené pekárske droždie musí obsahovať najmenej 90 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút; po 3 mesiacoch od jeho výroby môže byť kvasná aktivita najviac 105 minút.
(3) Aktívne sušené pekárske droždie nesmie mať tmavohnedú farbu, nesmie hrudkovatieť a nesmie obsahovať konzervačné látky a farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma.
(2) Aktívne sušené pekárske droždie musí obsahovať najmenej 90 percent sušiny a jeho kvasná aktivita môže byť najviac 70 minút; po 3 mesiacoch od jeho výroby môže byť kvasná aktivita najviac 105 minút.
(3) Aktívne sušené pekárske droždie nesmie mať tmavohnedú farbu, nesmie hrudkovatieť a nesmie obsahovať konzervačné látky a farbivá; môže však obsahovať najviac 15 percent nepravých kvasiniek, ako sú Torula, Candida, Pichia, Mycoderma.
§ 9
Označovanie, balenie, skladovanie a preprava
Označovanie, balenie, skladovanie a preprava
(1) Na spotrebiteľskom obale aktívneho sušeného pekárskeho droždia
musí byť uvedený aj návod na jeho použitie.
(2) Aktívne sušené droždie možno baliť len do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho hermeticky uzatvoreného obalu; možno ho baliť tiež v atmosfére inertného plynu alebo vákuovo.
(3) Aktívne sušené droždie možno skladovať len v suchých, dobre vetraných a čistých priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením.
(4) Aktívne sušené droždie možno prepravovať len v suchých dopravných prostriedkoch alebo v prepravných zariadeniach.
(2) Aktívne sušené droždie možno baliť len do zdravotne neškodného a funkčne vyhovujúceho hermeticky uzatvoreného obalu; možno ho baliť tiež v atmosfére inertného plynu alebo vákuovo.
(3) Aktívne sušené droždie možno skladovať len v suchých, dobre vetraných a čistých priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením.
(4) Aktívne sušené droždie možno prepravovať len v suchých dopravných prostriedkoch alebo v prepravných zariadeniach.
Sušené potravinárske droždie musí mať rovnakú kvalitu ako aktívne
sušené droždie; nemá však kvasnú aktivitu.
§ 11
Balenie, skladovanie a preprava
Balenie, skladovanie a preprava
(1) Sušené potravinárske droždie možno baliť do zdravotne
neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu.
(2) Na skladovanie a prepravu sušeného potravinárskeho droždia sa vzťahujú ustanovenia § 9 obdobne.
(2) Na skladovanie a prepravu sušeného potravinárskeho droždia sa vzťahujú ustanovenia § 9 obdobne.
(1) Sušené pivovarské kvasnice musia mať svetlohnedú farbu, vôňu
kvasničnú bez cudzieho zápachu, chuť mierne horkastú, kvasničnú, bez
cudzích príchutí; tmavohnedé sfarbenie nie je prípustné.
(2) Sušené pivovarské kvasnice môžu mať vlhkosť najviac 10 hmotnostných percent.
(2) Sušené pivovarské kvasnice môžu mať vlhkosť najviac 10 hmotnostných percent.
§ 13
Balenie, skladovanie a preprava
Balenie, skladovanie a preprava
(1) Sušené pivovarské kvasnice možno baliť len do zdravotne
neškodného a funkčne vyhovujúceho obalu.
(2) Sušené pivovarské kvasnice možno skladovať len v suchých, dobre vetraných priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením.
(3) Sušené pivovarské kvasnice možno prepravovať len v čistých, krytých dopravných prostriedkoch, chránené pred zvlhnutím.
(2) Sušené pivovarské kvasnice možno skladovať len v suchých, dobre vetraných priestoroch, ktoré sú chránené pred priamym slnečným žiarením.
(3) Sušené pivovarské kvasnice možno prepravovať len v čistých, krytých dopravných prostriedkoch, chránené pred zvlhnutím.
(1) Droždie a sušené pivovarské kvasnice možno uvádzať do obehu v
spotrebiteľských obaloch a v obchodných obaloch s pôvodným označením do
31. októbra 2000.
(2) Kvasná aktivita pekárskeho droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút.
(3) Kvasná aktivita aktívneho sušeného droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút a po troch mesiacoch od jeho výroby môže byť najviac 130 minút.
(2) Kvasná aktivita pekárskeho droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút.
(3) Kvasná aktivita aktívneho sušeného droždia do 31. mája 2001 môže byť najviac 95 minút a po troch mesiacoch od jeho výroby môže byť najviac 130 minút.
§ 15
Účinnosť
Účinnosť
Tento výnos nadobúda účinnosť 1. novembra 2000.
| Minister
zdravotníctva Slovenskej republiky Roman Kováč v.r. |
Minister
pôdohospodárstva Slovenskej republiky Pavel Koncoš v.r. |
| 1) |
Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a
Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č.
981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a
prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu
SR (oznámenie č. 195/1996 Z.z.) v znení výnosu Ministerstva
pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva
zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. decembra 1997 č.
557/1998-100 (oznámenie č. 284/1998 Z.z.).
|