Yersinia enterocolitica v potravinách
Yersinia enterocolitica je bakteriálny pôvodca otravy z potravín -
alimentárnej infekcie - prenášanej zo zvierat na ľudí (zoonózy).
Čo je Yersinia enterocolitica a kde sa vyskytuje?
Baktérie Yersinia enterocolitica patria do čeľade
Enterobacteriaceae; sú to gramnegatívne, fakultatívne anaeróbne
krátke tyčinky. Dobre sa množia pri teplotách 1°C
- 44 °C, pričom za optimum sa považuje
rozmedzie teplôt 30 °C - 37
°C, kyslosť prostredia pH od 4,2 do 9,6.
Majú schopnosť rásť v kontaminovanej potravine uloženej v chladničke
aj vo vákuovom obale. Odolnosť baktérií Y. enterocolitica voči
vyšším teplotám je nízka, ničia ich už pasterizačné teploty. Tepelné
procesy obvykle používané pri príprave potravy, ktoré zničia iných
patogénov (napr. Salmonella, Shigella), by mali zničiť aj baktérie
Y. enterocolitica. Sú to ubikvitárne baktérie; nachádzajúce sa
všade. Z hľadiska zdravia ľudí hlavným zdrojom yersínií sú voľne
žijúce a hospodárske zvieratá. Najväčším zdrojom nákazy pre človeka
sú ošípané, výskyt Y. enterocolitica bol dokázaný na mandliach,
jazykoch a žuvacích svaloch. Ľudia sa môžu nakaziť jednak priamym
stykom so zvieratami alebo konzumáciou kontaminovaných potravín,
predovšetkým surového alebo nedostatočne tepelne opracovaného
bravčového mäsa. Boli dokumentované aj ochorenia po konzumácii
kontaminovaných surových ovocných a zeleninových štiav, surového
mlieka a vody. Prenos baktérií Y. enterocolitica môže nastať aj z
človeka na človeka, čo môžu spôsobiť tzv. bacilonosiči. Otrava z
potravín spôsobená baktériami Y. enterocolitica sa nazýva yersinióza.
Rizikové potraviny sú všetky druhy tepelne neošetrených surovín a výrobky z nich. Sú to najmä:
-
mäso, hydina, (hlavne výrobky z bravčového mäsa, mleté mäso, údeniny)
-
surové mlieko a výrobky so surového mlieka
-
voda
Yersinióza – ochorenie vyvolané Yersinia enterocolitica a jej príznaky:
Inkubačná doba je 1-11 dní po požití kontaminovanej potravy.Príznaky Yersiniózy sú: silné hnačky, zvracanie, horúčky, môžu nastať bolesti hlavy, hrdla, svalov, kĺbov, sčervenanie kože, prejavy apatie. Ochorenie môže pretrvávať niekoľko dní, výnimočne 14 dní. Najťažšie znášajú ochorenie deti a prestárli ľudia, najmä pri kombinácii s inými ochoreniami. Pri dlhodobom trvaní ochorenia môže dôjsť k sekundárnym komplikáciám, najmä k zápalom kĺbov.
Rady ako predchádzať otrave z potravín – Yersinióze
Základným predpokladom je dôsledné dodržiavanie
hygienických predpisov pri spracovaní mäsa a ďalších rizikových surovín.
Ľudia vylučujúci yersinie nemajú manipulovať s potravinami ani v
priemyselnej výrobe ani v domácnostiach. Pre spotrebiteľov odporúčame
dodržiavať všetky bežné zásady manipulácie s rizikovými potravinami, napr.
-
Prv než začnete pracovať s potravinami, či už je to príprava jedla alebo jeho konzumácia, si vždy umyte ruky mydlom a tečúcou horúcou vodou.
-
Zabráňte krížovej kontaminácii potravín: dôkladne oddeľte surové mäso od ostatných potravín v nákupnej taške a pri príprave jedla. Prácu so surovým mäsom vždy ukončite dôkladným umytím každého kuchynského náčinia – dosky, nože, utierky a pod. – a nepoužívajte ich pri práci s hotovým jedlom a potravinami určenými na priamu spotrebu.
-
Nejedzte surové alebo nedovarené mäso.
-
Nekonzumujte surové mlieko a mliečne výrobky zo surového mlieka
-
Používajte len pitnú vodu.
Najvyššia medzná hodnota v potravinách:
Vo Výnose MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie, v prílohe č. 35 je uvedené:
Príloha č. 35 Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
Patogénne baktérie | Potraviny | NMH* |
Yersinia enterocolitica | Všetky potraviny na priamu ľudskú spotrebu | negat./g |
*NMH = Najvyššia medzná hodnota
Zdroje:
-
Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996.
-
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
-
Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.