Potraviny Základné  informácie PORTÁL ŠVPS


Podpora


ŠVPS SR - Odbor informatiky
© 2003-2019

Kampylobakter v potravinách

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržania zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Potraviny, z ktorých sa pripravuje strava môžu byť pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní znečistené rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť k ochoreniu, ba až k úmrtiu. Ochorenia z potravín spôsobených mikroorganizmami (alimentárne infekcie a alimentárne intoxikácie) sú vážnym celosvetovým problémom a prevencia na ich zabránenie sa kladie medzi priority v systémoch bezpečnosti potravín. Zo súhrnnej správy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zo 14.12.2006 vyplýva, že v roku 2005 medzi alimentárnymi infekciami bakteriálneho pôvodu výrazne prevažujú salmonelózy a kampylobakteriózy. Pričom počet hlásených prípadov kampylobakteriózy bol vyšší ako počet hlásených prípadov salmonelózy.

Kampylobakter a zdroje nákazy

Baktérie rodu Campylobacter sú gramnegatívne, úzke, špirálovito zakrútené tyčinky. Patria do skupiny tzv. aeróbov, teda môžu rásť iba za prítomnosti kyslíka. Rod Campylobacter zahŕňa veľa druhov, patogénne pre človeka sú najmä Campylobacter jejuni a Campylobacter coli. Najčastejšou príčinou ochorenia človeka je C. jejuni a v menšej miere C. coli. Kampylobakter je relatívne málo odolný voči podmienkam vonkajšieho prostredia. Neprežíva teplotu nad 60° C, je tiež citlivý na vysušenie potravín, teploty pod bodom mrazu, pasterizáciu a chlórovanie.

V prírode sú kampylobaktery veľmi rozšírené, ich rezervoárom je tráviaci trakt domácich i voľne žijúcich zvierat. Opakovane bol izolovaný z rôznych druhov surovín a potravín, najčastejšie z hydiny a zo surového hydinového mäsa, menej z bravčového mäsa, surového mlieka, nedostatočne tepelne opracovaných alebo sekundárne kontaminovaných výrobkov z mäsa a neupravenej pitnej vody. Predpokladá sa, že najčastejšie človek ochorie následkom konzumácie kontaminovanej potraviny alebo vody, po kontakte s infikovanými domácimi zvieratami (psy, mačky), alebo prenosom človek-človek. Prevažne ide o sporadický výskyt ochorení, menej je prípadov hromadných ochorení.
 

Ochorenie kampylobakterióza a jej príznaky

Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.

Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.

Choroba sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky – vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.

Liečba: podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.
 

Zásady predchádzania ochoreniam z potravín

Zdraviu škodlivé mikroorganizmy, medzi ktorých patrí kampylobakter, sa často uplatňujú pri ochoreniach z potravín, ale spotrebiteľ môže do veľkej miery toto riziko ovplyvniť. Napriek tomu, že priemyselne vyrobené potraviny sú väčšinou zdravotne neškodné, môže počas prepravy, predaja a domácej úpravy dochádzať ku kontaminácii, respektíve ku pomnoženiu prítomných mikroorganizmov. Ochorenie tak vzniká pri nedodržiavaní základných hygienických zásad a porušovaní správnych postupov pri príprave jedál v domácnostiach a vo verejnom stravovaní.

Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“. Prevencia pri výrobe spočíva predovšetkým v dodržiavaní všetkých hygienických noriem a predpisov pri spracovaní potravín vrátane vysokej úrovne sanitácie. Ku kontaminácii potravinových výrobkov môže dôjsť aj prostredníctvom hmyzu. Používanie ochranných sietí na oknách a v okolí odpadových nádob, minimalizácia kontaminácie vzoriek žalúdočným obsahom resp. fekáliami, dezinfekcia rúk, častá výmena pracovných odevov sú základné hygienické pravidlá, ktoré je nevyhnutné dodržiavať.
 

Ochoreniu z potravín sa môžeme vyhnúť, keď sa budeme riadiť nasledovnými zásadami:

• Pri nákupe potravín v obchodoch a v miestach rýchleho občerstvenia si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme.

• Pred prípravou jedla, počas jeho prípravy, pred jedlom, po použití toalety si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu nákazy.

• Oddeľovať surové potraviny od hotového jedla. Pri manipulácii so surovými potravinami, môže dôjsť k infikovaniu ďalšej potraviny, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.

• Mnohým ochoreniam môžeme zabrániť konzumáciou dostatočne tepelne opracovaných pokrmov a zabránením krížovej kontaminácie surovín, najmä surového hydinového a bravčového mäsa a vnútorností a hotových potravín a pokrmov.

• Riziko znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním zohrievame pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po zohriatí ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.

• V domácnosti zaobchádzame s potravinami podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale.

• Zásadne na pitie a pri príprave jedál treba používať iba zdravotne nezávadnú pitnú vodu.

 

Zdroje:

1. www.efsa.europa.eu/en/science/monitoring_zoonoses/reports/zoonoses_report_2005.html

2. Meeting on improving skills of Campylobakter identifikation in the frame of implementation of the zoonoses legislation, 28.2.-1.3.2006, Aahrus, Dánsko

3. I. Steinhauserová, K. Fojtíková, J. Češková: Problémy s izolací a identifikací termofilných Campylobakter sp., Veterinářství 2001; 51:51-54

4. Výnos MP SR a MZ SR č. 6267/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie